Zasady HACCP w Gastronomii – co warto wiedzieć

W dzisiejszych czasach bezpieczeństwo żywności jest jednym z najważniejszych aspektów działalności gastronomicznej. W związku z rosnącą świadomością konsumentów oraz coraz surowszymi wymaganiami prawnymi, rozmaite punkty gastronomiczne muszą stawiać na wysokie standardy jakości i higieny. Dlatego też coraz więcej firm decyduje się na wdrożenie systemu kontrolowania i minimalizowania ryzyka związanego z produkcją oraz obiegiem żywności. Jakiś czas temu wyjaśnialiśmy ogólnikowo, czym jest certyfikacja HACCP. Tym razem skupimy się na branży gastronomicznej i opiszemy, co konkretnie składa się na przepisy HACCP w tej właśnie dziedzinie.

Co to jest HACCP w gastronomii?

Z artykułu wyjaśniającego, czym jest certyfikacja HACCP wiemy już, że HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) to system zarządzania bezpieczeństwem żywności, który jest kluczowy w branży gastronomicznej. Jego głównym celem jest identyfikowanie zagrożeń na każdym etapie produkcji żywności: od jej dostawy, przez przechowywanie, przygotowywanie, aż po serwowanie gotowych potraw.

Zasady HACCP w gastronomii obejmują bardzo konkretne działania, które muszą być dostosowane do specyfiki pracy w kuchni. Restauracje, hotele, firmy cateringowe i inne lokale gastronomiczne powinny dbać nie tylko o jakość produktów, ale także o odpowiednią obróbkę termiczną, przechowywanie, a także higienę w każdym z tych procesów. Oto, co składa się na zasady HACCP w gastronomii:

• 1. Analiza zagrożeń

  Na tym etapie należy szczegółowo zbadać, jakie zagrożenia mogą wystąpić w każdej fazie produkcji żywności, np.:

  • biologiczne: bakterie takie jak Salmonella, Escherichia coli czy Listeria mogą być obecne w surowym mięsie, drobiu, rybach, a także w produktach mlecznych; ryzyko wzrasta, jeśli żywność nie jest przechowywana w odpowiedniej temperaturze (np. w chłodniach)
  • chemiczne: mogą wynikać z nieprawidłowego przechowywania lub stosowania niebezpiecznych substancji chemicznych takich jak środki czystości, pestycydy w warzywach czy drobinki metalowych narzędzi używanych przy pracy
  • fizyczne: kawałki szkła, plastiku lub metalu, które mogą dostać się do jedzenia podczas procesu produkcji.

• 2. Określenie punktów krytycznych

  W kontekście przepisów HACCP w gastronomii bardzo ważne jest wyznaczenie punktów, w których wspomniane zagrożenia mogą wystąpić. Najczęściej będą to:

  • temperatura gotowania i przechowywania – każda potrawa ma określoną temperaturę, którą należy utrzymać, aby zabić bakterie. Np. mięso mielone należy gotować do temperatury wewnętrznej 75°C, a drób do 82°C. Surowe produkty, takie jak ryby, muszą być przechowywane w temperaturze poniżej 5°C.
  • czas przechowywania – produkty, które mają termin przydatności do spożycia, muszą być przechowywane w odpowiednich warunkach, aby uniknąć rozwoju patogenów.

• 3. Monitorowanie punktów krytycznych

  Zasady HACCP w branży gastronomicznej wymagają wprowadzenia procedur regularnych kontroli. Przykład? W kuchniach muszą być stosowane termometry do pomiaru temperatury gotowanych potraw. W przypadku przechowywania żywności w chłodniach należy z kolei regularnie kontrolować temperatury chłodziarek i zamrażarek, a także rejestrować wyniki w dziennikach.

• 4. Działania korygujące

  Jeśli regularne monitorowanie wykazuje, że niektóre parametry zostały przekroczone, muszą zostać podjęte odpowiednie kroki. Jeśli np. temperatura przechowywania żywności w chłodni wynosi ponad 5°C, należy ją natychmiast obniżyć, a produkty, które mogą być zagrożone, należy oddzielić i poddać ocenie: czy nadają się do dalszego użytku.

• 5. Weryfikacja

  Ten etap HACCP w gastronomii to etap dokonywania audytów, w celu sprawdzenia, czy cały system działa prawidłowo. Weryfikacja może obejmować m.in. kontrolę wyników monitorowania, przeprowadzanie testów laboratoryjnych, czy przegląd dokumentacji.

• 6. Dokumentacja i rejestracja

  Każda kontrola w ramach przestrzegania zasad HACCP w gastronomii musi być dokładnie zarejestrowana, aby zapewnić zgodność z przepisami i umożliwić weryfikację przez służby sanitarno-epidemiologiczne. O jakich dokumentach mowa? Dzienniki temperatury, gdzie rejestruje się wyniki pomiarów temperatury w chłodniach, piekarnikach czy zamrażarkach lub chociażby raporty z przeprowadzonych kontroli higienicznych – te dotyczące czystości sprzętu, powierzchni roboczych i higieny personelu.

Przykłady zastosowania HACCP w gastronomii

W praktyce gastronomicznej system HACCP jest szczególnie ważny w takich aspektach jak chociażby bezpieczne przygotowywanie posiłków, zarządzanie alergenami czy też zarządzanie odpadami. Warto pamiętać, że korzystanie z systemów takich jak HACCP to nie tylko kwestia przestrzegania przepisów, ale także troska o zdrowie klientów, pracowników i wreszcie reputację firmy. Jako firma specjalizująca się w usługach DDD, doskonale rozumiemy, jak ważne jest utrzymanie wysokich standardów higieny na każdym etapie produkcji żywności. W Efekt DDD oferujemy kompleksowe rozwiązania, które wspierają różnego rodzaju punkty gastronomiczne w zapewnieniu czystości oraz bezpieczeństwa, skutecznie minimalizując ryzyko pojawienia się zanieczyszczeń i występowania zagrożeń mikrobiologicznych. Jeśli potrzebujesz profesjonalnych usług deratyzacji, dezynfekcji lub dezynsekcji, skontaktuj się z nami – pomożemy ci zadbać o bezpieczeństwo, komfort i higienę w twoim lokalu gastronomicznym.